หมวดอาหาร: อาหารหวาน (ขนม) คุณลักษณะอาหาร: เป็นขนมต้มคล้ายขนมโค แต่ลูกจะโตกว่าและมีไส้ขนม ถ้าเป็นไส้เค็มจะใส่ถั่วกวนพริกไทย ทำให้มีรสเผ็ดเล็กน้อย ส่วนไส้หวานจะใช้มะพร้าวทึนทึกกวนกับน้ำตาลจนเหนียว ทำให้ขนมสุกโดยการนึ่ง รองด้วยใบตองและราดหัวกะทิเมื่อสุก เทคนิคการประกอบอาหาร: การต้มแป้ง ต้องรอให้ขนมลอยก่อนแล้วจึงตักขึ้น มิฉะนั้น ขนมจะไม่สุก การต้มหัวกะทิ อย่าให้เดือดนานจะทำให้กะทิบางส่วนแตกมัน ทำให้ไม่น่ารับประทาน และ เสียรสขาติที่ดี เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ 1 ถั่วเขียวต้มสุก…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (ต้ม) คุณลักษณะอาหาร: เป็นอาหารที่ประกอบไปด้วยปลาทู ปรุงรสให้เปรี้ยวด้วยส้มแขก และดับกลิ่นคาวปลาด้วยหอมแดงบุบและกระเทียมบุบ เทคนิคการประกอบอาหาร: ใช้เกลือเคล้าตัวปลา แล้วล้างให้สะอาด เพื่อป้องกันกลิ่นคาว ใช้ปลาชนิดอื่นแทนได้ เช่น ปลาโอ เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ 1 ปลาทู 400 4 ถ้วยตวง 4 ตัว 2 ส้มแขก…

หมวดอาหาร: อาหารหวาน (ขนม) คุณลักษณะอาหาร: เป็นขนมที่มีลักษณะคล้ายทรายละเอียด มีส่วนผสมหลักคือ ข้าวคั่ว มะพร้าวคั่ว น้ำตาล และเกลือ ผสมรวมกัน นิยมรับประทานเป็นขนมกินเล่น เป็นขนมพื้นบ้านโบราณ เทคนิคการประกอบอาหาร: ถ้าต้องการขนมสีอ่อน ควรไฟอ่อนคั่วข้าวสาร และมะพร้าว ความละเอียดของขนมขึ้นอยู่กับการบดข้าวคั่ว เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ 1 ข้าวเจ้า 150 1 ถ้วยตวง…

หมวดอาหาร: อาหารหวาน (ขนม) คุณลักษณะอาหาร: เหมือนขนมหัวล้าน แต่ทำให้สุกโดยวิธีทอด และไม่ราดกะทิ เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ 1 ถั่วเขียวต้มสุก บดละเอียด(ส่วนผสมไส้) 200 1 1/2 ถ้วยตวง 2 น้ำตาลทราย(ส่วนผสมไส้) 176 1 ถ้วยตวง 3 แป้งข้าวเหนียว(ส่วนผสมตัวแป้ง) 95 1…

หมวดอาหาร: อาหารหวาน (ต้ม) คุณลักษณะอาหาร: ขนมโค จัดเป็นของว่าง หรือของหวานก็ได้ ทำจากแป้งข้าวเหนียว ไส้ใช้น้ำตาลแว่น หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า นำไปต้มให้สุก แล้วคลุกมะพร้าวทึนทึกขูดฝอยที่ผสมเกลือ อาจจะโรยด้วยถั่วเขียวเลาะเปลือกคั่ว เทคนิคการประกอบอาหาร: มะพร้าวขูดอาจนึ่งก่อนเพื่อไม่ให้มะพร้าวบูดเสียง่าย การต้มแป้งขนมโค ต้องรอให้ขนมลอยก่อนแล้วจึงจะตักขึ้น มิฉะนั้นขนมจะไม่สุกย หากต้องการให้ขนมมีหลากสี อาจใช้วัตถุดิบอื่นๆช่วยให้เกิดสี เช่น ใบเตยให้สีเขียว ฟักทองให้สีเหลือง น้ำดอกอัญชันให้สีฟ้าอมม่วง เป็นต้น โดยผสมกับน้ำในขั้นตอนการนวดแป้งย เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (แกง) คุณลักษณะอาหาร: ป็นแกงที่มีลักษณะน้ำข้น สีน้ำตาลเข้ม มีส่วนผสมหลักของไตปลาและน้ำพริกแกงคั่ว นิยมใช้ไตปลาช่อน ไตปลาทู ใส่ผักหลายชนิดเป็นส่วนประกอบ ปรุงรสด้วยส้มแขก รับประทานคู่กับข้าวสวย หรืออาจใช้รับประทานกับขนมจีน มีรสเผ็ดเค็มและเปรี้ยวเล็กน้อย เทคนิคการประกอบอาหาร: พริกไทยเม็ดที่ใช้ควรเป็นพริกไทยดำ การทำแกงไตปลาต้องระวังเรื่องรสเค็ม เพราะไตปลาเค็มอยู่แล้ว ผักที่ใช้ใส่สามารถเลือกได้หลายอย่าง เช่น เม็ดขนุน มะละกอดิบ มะเขือพวง เป็นต้น เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (ต้ม) คุณลักษณะอาหาร: นิยมใช้ปลาหมึกกล้วย และต้มทั้งตัว น้ำต้มมีรสหวานนำเค็มตาม และมีสีขุ่นคล้ำ ถ้าไม่ต้องการให้น้ำต้มมีสีขุ่นคล้ำ ให้ดึงถุงหมึกออก เทคนิคการประกอบอาหาร: หากไม่ต้องการให้น้ำต้มมีสีดำ ให้เอาถุงหมึกสีดำออก ปลาหมึกต้องสดจะทำให้รสชาติดี เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ 1 ปลาหมึกกล้วย 189 1 ถ้วยตวง 3 ตัว 2 น้ำตาลแว่น…

หมวดอาหาร: อาหารคาว () คุณลักษณะอาหาร: ข้าวยำคลุก เป็นอาหารจานเดียวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยข้าวสวยเป็นหลัก คลุกเคล้ากับเครื่องแกงโขลกละเอียด ใส่กุ้งแห้งป่นหรือปลาย่าง และผักหั่นฝอย เทคนิคการประกอบอาหาร: เนื้อปลาจะเปลี่ยนเป็นกุ้งแห้งก็ได้ ผักที่ใช้อาจใช้ผักชนิดอื่นเช่น ใบมะตูม ถั่วงอก มะม่วงเบา ปลาอาจใช้ย่างแทนนึ่งก็ได้ เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ 1 ข้าวเจ้าสวย 400 4 ถ้วยตวง 2…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (ผัด) คุณลักษณะอาหาร: เป็นอาหารที่มีน้ำขลุกขลิก เนื้อสัตว์ที่ใช้อาจเป็นหมูหรือกุ้ง น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง เกลือป่น พริกไทยเม็ด ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด ขมิ้น หอมแดง กระเทียม กะปิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เทคนิคการประกอบอาหาร: ถ้าต้องการให้สะตอมีสีเขียวสด ควรลวกก่อนและลดกลิ่นฉุนของสะตอ เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (ผัด) คุณลักษณะอาหาร: เป็นอาหารที่มีลักษณะค่อนข้างแห้ง เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน รับประทานกับข้าวสวยและผักเหนาะ มีรสเผ็ดนำจากพริกขี้หนูและพริกไทย และเค็มตาม เนื้อที่ใช้อาจหั่นเป็นชิ้นขนาดคำหรือสับหยาบ ๆ ก็ได้ ใช้หมูแทนเนื้อก็ได้ เทคนิคการประกอบอาหาร: ถ้าไม่ใช้เนื้อหมู จะใช้เนื้อไก่ หรือเนื้อวัวก็ได้ เนื้อสัตว์ที่ใช้ ถ้าไม่สับสามารถหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ก็ได้ ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอยจะทำให้มีกลิ่นหอม เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ 1…

หมวดอาหาร: อาหารคาว () คุณลักษณะอาหาร: ข้าวยำ เป็นอาหารจานเดียวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยสารอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ ข้าวยำประกอบด้วยข้าวสวยเป็นหลัก คลุกเคล้ากับผักนานาชนิด ผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยว เช่น มะม่วงดิบสับ ส้มโอ กุ้งแห้งป่น มะพร้าวคั่ว พริกขี้หนูแห้งป่น ราดด้วยน้ำบูดูชนิดหวาน เทคนิคการประกอบอาหาร: ผักที่ใช้อาจเป็นผักชนิดอื่นเพิ่มเติมได้ เช่น ผักดั้งเดิม ได้แก่ เมล็ดกระถิน เกสรชมพู่ ใบขมิ้น ปัจจุบันอาจประยุกต์ใช้แครอทร่วมด้วย เพื่อให้ได้วิตามินและสีสรรเพิ่มเติม รสเปรี้ยวของข้าวยำอาจใช้มะม่วงดิบซอย…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (ทอด) คุณลักษณะอาหาร: ปลาทอดขมิ้นจะใช้ปลาอะไรก็ได้เช่น ปลาทู ปลาสำลี ปลาทรายแดง ปลาช่อน ปลาดุก ฯลฯ รับประทานคู่กับข้าวสวย ส่วนประกอบที่สำคัญที่ใช้คลุกตัวปลา ได้แก่ ขมิ้น เกลือป่น กระเทียม โขลกให้ละเอียด คลุกดัวปลาไว้ 10-15 นาที แล้วนำไป เทคนิคการประกอบอาหาร: ไม่ควรกลับปลาบ่อยจะทำให้ปลาเละได้ เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (ผัด) คุณลักษณะอาหาร: เป็นอาหารที่รับประทานคู่กับข้าวสวย มีรสเค็ม หวาน และเปรี้ยว เนื้อสัตว์ที่ใช้อาจเป็นกุ้ง หรือหมูก็ได้ ส่วนประกอบที่สำคัญได้แก่ พริกขี้หนู หอมแดง กะปิ โขลกให้เข้ากัน เครื่องปรุงรสได้แก่ น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะนาว เทคนิคการประกอบอาหาร: สะตอที่ใช้ในการผัด ควรใช้สะตอข้าว กะปิควรใช้กะปิดี แต่ไม่ควรใช้มากจะทำให้เค็มเกินไป เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (ต้ม) คุณลักษณะอาหาร: เป็นอาหารที่รับประทานคู่กับแกงส้ม หรือแกงไตปลา รสชาติจะหวานนำ และเค็มเล็กน้อย ส่วนประกอบที่สำคัญได้แก่ กุ้ง น้ำตาลแว่น และเกลือ เทคนิคการประกอบอาหาร: หมั่นคนเพื่อให้น้ำตาลซึมเข้าตัวกุ้ง เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ 1 กุ้ง 210 1 ถ้วยตวง 14 ตัว 2 น้ำตาลแว่น…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (ทอด) คุณลักษณะอาหาร: ลูกเห็ดทอดคือ ทอดมันของภาคใต้แต่ไม่ใส่เนื้อปลา รับประทานกับข้าวสวย หรือทานเป็นของว่าง ลูกเห็นทอดมีส่วนประกอบของน้ำพริกแกง แป้งข้าวเจ้า มะพร้าวขูด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลปี๊บ ปั้นเป็นก้อนทอดให้สุก เทคนิคการประกอบอาหาร: ต้องใช้ไฟอ่อนในการทอดเพราะจะทำให้สุกทั่วถึง เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ 1 แป้งข้าวเจ้า 49 1/2 ถ้วยตวง 2 มะพร้าว…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (ต้ม) คุณลักษณะอาหาร: เป็นต้มที่มีน้ำสีเหลืองของขมิ้น มีรสเปรี้ยวนำ รสเปรี้ยวนิยมใช้ส้มแขก หรือน้ำส้มลูกโหนด (น้ำส้มตาลโหนด) ซึ่งได้จากการเอาน้ำตาลจากต้นตาลมาหมักทิ้งไว้จนมีรสเปรี้ยว จึงนำมาใช้ประกอบอาหาร เทคนิคการประกอบอาหาร: สามารถเปลี่ยนจากปลากระบอกเป็นปลาทูสด ไม่ควรใช้ทัพพีคน เพราะอาจทำให้มีกลิ่นคาว เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ 1 ปลากระบอก 212 11/2 ถ้วยตวง 2 ตัว 2…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (เครื่องจิ้ม) คุณลักษณะอาหาร: เป็นเครื่องจิ้มที่มีรสเค็ม เปรี้ยว รับประทานคู่กับผักเหนาะ บูดูได้จากการหมักปลาทะเลกับเกลือเม็ด แล้วบรรจุไหปิดฝาให้สนิท วางตากแดดประมาณ 2-3 เดือน จนเนื้อปลาเหลว เมื่อหมักได้ที่จะมีกลิ่นหอมเรียกว่า น้ำเคย นำน้ำเคยมาหมักต่อโดยวางไว้กลางแดดประมาณ 1 ปี เนื้อปลาจะเปื่อยยุ่ย จึงนำไปกรองเพื่อแยกเอาก้างออก นำเอาน้ำที่ได้บรรจุขวดจะได้น้ำบูดูอย่างเค็ม นำมาประกอบอาหารได้เช่น บูดูทรงเครื่อง เทคนิคการประกอบอาหาร: บูดูที่ใช้ชนิดเค็ม เวลาต้มบูดูอาจใส่ตะไคร้ทุบลงไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม รสชาติของบูดูทรงเครื่องเค็มและเปรี้ยว อาจใช้ปลาย่างแทนกุ้ง เครื่องปรุง ลำดับที่…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (ต้ม) คุณลักษณะอาหาร: เป็นต้มที่มีน้ำสีเหลืองของขมิ้น ส่วนประกอบอื่นมีตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อน ข่าทุบ ขมิ้นบุบพอแตก หอมแดงบุบ กระเทียมบุบ ปรุงรสด้วยเกลือป่น และน้ำตาลเล็กน้อย นิยมใช้ไก่บ้าน เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ 1 ไก่บ้าน 500 4 ถ้วยตวง 1/2 ตัว 2 ขมิ้น 10…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (แกง) คุณลักษณะอาหาร: น้ำยาปักษ์ใต้มีลักษณะสีเหลือง ข้นด้วยเนื้อปลาโขลกละเอียด รับประทานคู่กับขนมจีน พร้อมผักเหนาะ นิยมรับประทานในมื้อกลางวัน แต่บางจังหวัดนิยมรับประทนตั้งแต่มื้อเช้า กลางวัน และเย็น เทคนิคการประกอบอาหาร: พริกแห้งเม็ดใหญ่ แกะเม็ดออกแช่น้ำจนนิ่มแล้วโขลกกับเกลือให้ละเอียด ถ้าต้องการเผ็ดให้ใส่เม็ดบ้าง อาจใช้ปลาช่อน ปลาทรายแดงแทนได้ เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ 1 พริกแห้งเม็ดใหญ่ 12 10 เม็ด…

หมวดอาหาร: อาหารคาว (เครื่องจิ้ม) คุณลักษณะอาหาร: เป็นน้ำพริกไม่ใช้วิธีโขลก ส่วนผสมเหมือนน้ำพริกชนิดอื่น แต่จะใช้วิธีซอยส่วนผสมแทน เช่น พริกขี้หนูซอย หอมแดงซอย กุ้งสดต้มสุกหั่น ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ เสริฟพร้อมผักเหนาะ เทคนิคการประกอบอาหาร: กะปิควรเลือกใช้อย่างดี และควรเผาไฟก่อนเพื่อให้มีกลิ่นหอม หากน้ำพริกข้นไปให้เติมน้ำที่เหลือจากต้มกุ้ง เครื่องปรุง ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง ปริมาณ 1 พริกขี้หนูสด 10 2 ช้อนโต๊ะ…